Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup, faktor penentu kualitas dagingnya adalah cara pemeliharaan, yang meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.
Kualitas Daging yang Baik
Keempukan atau kelunakan
Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari, daging sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat).Kandungan lemak atau marbling
Marbling adalah lenak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa daging.Warna
Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia, misalnya daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.Rasa dan Aroma
Cita rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap.Kelembaban
Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.Kualitas Daging yang Tidak Baik
Bau dan rasa yang tidak normal. Bau yang tidak normal biasanya akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal itu dapat disebabkan oleh adanya kelainan antara lain :- Hewan sakit
- Hewan yang sakit, terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam, akan menghasilkan daging yang berbau seperti mentega tengik.
- Hewan dalam pengobatan
- Hewan dalam masa pengobatan terutama dengan pemberian antibiotika, akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
- Warna daging tidak normal
- Warna daging yang tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan konsumen, namun mengurangi selera konsumen.
Konsistensi daging tidak normal
Daging yang tidak sehat mempunyai kekenyalan rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) apalagi diikuti dengan perubahan warna yang tidak normal. Maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.Daging busuk
Daging yang busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen, karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat disebabkan karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging.Mengenali Penyimpangan Daging
Daging Ayam Berformalin
Memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
- Berwarna putih mengkilat
- Konsistensi yang kenyal
- Permukaan kulit tegang
- Bau khas formalin
- Biasanya tidak dihinggapi lalat
Daging Ayam Bangkai (TIREN)
Memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
- Warna kulit karkas terdapat bercak-bercak darah pada bagian kepala, leher, punggung, sayap dan dada.
- Bau agak anyir
- Konsistensi otot dada dan paha lembek
- Keadaan serabut otot berwarna kemerahan
- Keadaan pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh darah
- Warna hati merah kehitaman
- Bagian dalam karkas berwarna kemerahan
Daging Sapi Gelonggongan
Memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
- Warna daging merah pucat
- Konsistensi daging lembek
- Permukaan daging basah
- Biasanya penjual tidak menggantung daging tersebut karena bila digantung akan banyak air yang menetes dari daging itu.
